Kristalisasi

Biokerosin dari Minyak Biji Nyamplung

Kadaluarsa Bahan Makanan

A. Pengertian Umur Simpan

Beberapa definisi tentang umur simpan dan kadaluarsa, antara lain :

•  Umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga saat konsemsi, sedang kondisi produk masih memuaskan pada sifat-sifat : penampakan, rasa-aroma, tekstur, dan nilai gizi (Institut of Food Technologi – IFT, 1974).
• Suatu produk dikatakan berada pada kisaran umur simpannya bila kualitas produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan (National Food Processor Association, 1978).
•  Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan, dalam kondisi penyimpanan, untuk sampai pada suatu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu (Floros, 1993).
• Kadaluwarsa mempunyai arti sebagai sudah lewat ataupun habisnya jangka waktu sebagaimana yang telah ditetapkan dan apabila dikonsumsi, maka makanan tersebut dapat membahayakan bagi kesehatan yang mengkonsumsinya (Kamus Besar Bahasa Indonesia Edisi Ketiga Departemen Pendidikan, (Jakarta : Balai Pustaka, 2007) .
• Jangka waktu akumulasi hasil reaksi yang mengakibatkan mutu pangan tidak dapat diterima lagi disebut waktu kadaluwarsa. Bahan pangan disebut rusak apabila bahan pangan tersebut telah kadaluarsa, yaitu telah melampaui masa simpan optimumnya (Syarief & Halid, 1993).

B.  Regulasi dan Cara Pelabelan Waktu Kadaluwarsa

Berdasarkan pengumpulan data peraturan perundang-undangan yang dilakukan, maka didapatkan beberapa peraturan, baik dalam undang-undang maupun peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), yaitu sebagai berikut :

1. Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan
2. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan
3. Undang-undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
4. Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan
5. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, tanggal 5 Oktober 2004
6. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 180/ Men.Kes/ Per/IV/1985 tentang Makanan Daluwarsa, tanggal 10 April 1985
7. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK.00.05.23.0131 tentang Pencantuman Asal Bahan Tertentu, kandungan alkohol, dan Batas Kadaluwarsa Pada Penandaan/Label Obat, Obat tradisional, Suplemen Makanan, dan Pangan, tanggal 13 Januari 2003

Melalui pengumpulan peraturan perundang-undangan tersebut diatas, dapat diketahui pengaturan tentang pangan sudah cukup banyak. Akan tetapi, ternyata hanya ada beberapa peraturan saja yang khusus mengatur mengenai tentang produk kadaluwarsa, yaitu ketentuan yang ada di dalam Undang – Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu Dan Gizi Pangan. Untuk dapat memberikan gambaran yang lebih jelas lagi, paparan berikut menjelaskan tentang keamanan,mutu dan gizi pangan.

Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 merupakan penjabaran dan pelaksanaan lebih lanjut sebagaimana dimaksud Pasal 12, Pasal 15, Pasal 19, Pasal 23 dan Pasal 29 Undang – Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan. Peraturan Pemerintah ini terdiri dari delapan bab dengan 54 Pasal, yang secara garis besar mengatur tentang ketentuan umum, keamanan pangan, mutu dan gizi pangan, pemasukan dan pengeluaran pangan ke dalam dan dari wilayah Indonesia, pengawasan dan pembinaan, peran serta masyarakat, ketentuan peralihan dan ketentuan penutup. Dari 54 Pasal tersebut terdapat beberapa Pasal yang berkaitan dengan keamanan pangan sebagaimana diatur dalam Pasal 2 sampai dengan Pasal 28.

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 180/Men.Kes/Per/IV/1985 Tentang Makanan Daluwarsa, di dalam peraturan ini pengaturan mengenai makanan yang kadaluwarsa lebih secara rinci dijelaskan bahwa pada label dari makanan tertentu yang diproduksi, diimpor dan diedarkan harus mencantumkan tanggal kadaluwarsa secara jelas, karena makanan yang rusak baik sebelum maupun sesudah tanggal daluwarsa dinyatakan berbahaya untuk dikonsumsi. Dan didalam peraturan ini juga secara jelas dinyatakan bahwa dilarang untuk mengimpor dan mengedarkan makanan yang sudah daluwarsa.

Selanjutnya dalam Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang perlindungan konsumen (UUPK), memberikan perlindungan kepada setiap konsumen yang merasa dirugikan oleh pelaku usaha. Aspek hukum perlindungan konsumen terhadap munculnya usaha makanan yang telah kadaluwarsa dapat dilihat dari beberapa pasal dalam UUPK Pasal 4 huruf a dan c, Pasal 7 huruf b dan d, Pasal 8 serta pengaturan mengenai kadaluwarsa ini telah diatur dalam Bab IV Pasal 8 tentang perbuatan yang dilarang bagi pelaku usaha, dinyatakan bahwa pelaku usaha dilarang memproduksi dan/atau memperdagangkan barang dan/atau jasa yang :

1. Tidak memenuhi atau tidak sesuai dengan standar yang dipersyaratkan dan ketentuan peraturan perundang-undangan
2. Tidak sesuai dengan berat bersih, isi bersih atau netto, dan jumlah dalam hitungan sebagaimana yang dinyatakan dalam label atau etiket barang tersebut.
3. Tidak sesuai dengan ukuran, takaran, timbangan, dan jumlah dalam hitungan menurut ukuran yang sebenarnya.
4. Tidak sesuai dengan kondisi, jaminan, keistimewaan atau kemanjuran sebagaimana dinyatakan dalam label, etiket atau keterangan barang dan/atau jasa tersebut.
5. Tidak sesuai dengan mutu, tingkatan, komposisi, proses pengolahan, gaya, mode atau penggunaan tertentu sebagaimana dinyatakan dalam label atau keterangan barang dan/atau jasa tersebut.
6. Tidak sesuai dengan janji yang dinyatakan dalam label, etiket, keterangan, iklan atau promosi penjualan barang dan/atau jasa tersebut.
7. Tidak menyantumkan tanggal kadaluwarsa atau jangka waktu penggunaan atau pemanfaatan yang paling baik atas barang tertentu.
8. Tidak mengikuti ketentuan secara halal sebagaimana pernyataan halal yang dicantumkan pada label.
9. Tidak memasang label atau membuat penjelasan barang yang memuat nama barang, ukuran, berat atau isi bersih (netto), komposisi, aturan pakai, tanggal pembuatan, akibat sampingan, nama dan alamat pelaku usaha serta keterangan lain untuk penggunaan yang menurut kententuan yang menurut ketentuan harus dipasang atau dibuat.
10. Tidak menyantumkan informasi dan/atau petunjuk penggunaan barang dalam bahasa Indonesia sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang berlaku.

PP No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.

Pasal 31 :

1. Tanggal, bulan, tahun kadaluwarsa wajib dicantumkan secara jelas
2. Pencantuman dilakukan setelah tulisan “Baik digunakan sebelum : .......”
3. Untuk produk pangan yang kadaluwarsanya lebih dari 3 bulan, diperbolehkan untuk hanya mencantumkan bulan dan tahun kadaluwarsa saja.

Pasal 28 :

Dilarang memperdagangkan pangan yang sudah melampaui tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa sebagaimana dicantumkan pada label.

Pasal 29 :

Setiap orang dilarang menukar tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa pangan yang diedarkan.

Adapun amandemen tentang Food Labelling Regulation yang dikeluarkan oleh Codex Alimentarius Commission (CAC) Th 1999 :

Untuk produk yang kadaluwarsanya kurang dari 3 bulan :

-        wajib mencantuman tanggal, bulan, tahun kadaluwarsa

-        pencantumannya setelah kata “Best before ..........” diikuti tanggal, bulan, tahun kadaluwarsa

Untuk produk yang kadaluwarsanya lebih dari 3 bulan :

-        wajib mencantuman tanggal, bulan, tahun kadaluwarsa

-        pencantumannya setelah kata “Best before end ..........” diikuti tanggal, bulan, tahun kadaluwarsa

Tujuh jenis produk pangan yang tidak memerlukan pencantuman tanggal, bulan, tahun kadaluwarsa :

o   buah, sayuran segar, kentang yang belum dikupas

o   minuman mengandung alkohol 10% (v/v)

o   makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi kurang dari 24 jam

o   vinegar

o   garam meja

o   gula pasir

o   produk konvensionary yang bahan bakunya hanya berupa gula + flavor atau gula + pewarna

Umumnya produsen akan menyantumkan batas kadaluwarsa sekitar dua hingga tiga bulan lebih cepat dari umur simpan produk yang sesungguhnya . Hal ini dilakukan dengan tujuan :

• Menghindarkan dampak – dampak yang merugikan konsumen, apabila batas kadaluwarsa itu benar – benar terlampaui.
• Memberikan tenggang waktu bagi produsen untuk menarik produk- produknya yang telah melampaui batas kadaluwarsa dari para pengecer atau tempat penjualan, agar konsumen tidak lagi membeli produk tersebut. Hal tersebut dilakukan agar tidak terjadi sesuatu yang tidak diinginkan pada konsumen seperti keracunan makanan. 

Dalam perdagangan, jangka waktu kadaluwarsa memiliki beberapa istilah. Istilah- istilah lain yang sering digunakan adalah : 

o   “ Baik digunakan sebelum “ (best before)

Memiliki makna bahwa suatu produk pangan sebaiknya dikonsumsi sebelum tanggal yang tercantum, karena tanggal tersebut merupakan batas optimal produsen dapat menjamin kelayakan produk untuk dikonsumsi. Kalimat “baik digunakan sebelum” umumnya dicantumkan pada produk yang memiliki umur simpan tinggi, seperti produk-produk konfreksioneri (permen, coklat, chocolate bar dan minuman beralkohol).

o   “Gunakan Sebelum” ( use by atu expiry date)

Memiliki makna bahwa produk pangan harus dikonsumsi maksimal pada tanggal yang tercantum. Tanggal yang tercantum merupakan batas maksimum produsen dapat menjamin, bahwa produk tersebut belum rusak dan masih layak untuk dikonsumsi. Setelah tanggal tersebut, diduga kualitas produk sudah tidak dapat diterima oleh konsumen. Kalimat “Gunakan sebelum” umumnya dicantumkan pada produk- produk yang mudah rusak dan umur simpannya pendek, seperti : produk- produk susu (susu segar dan susu cair), daging, serta sayur- sayuran.

o   “Batas sebelum penarikan” (pull date)

Merupakan cara lain untuk memberikan informasi mengenai “gunakan sebelum”. Kalimat “Batas waktu sebelum penarikan” menandakan tanggal terakhir yang dianjurkan bagi konsumen untuk membeli produk tersebut sehingga masih mempunyai jangka waktu untuk mengkonsumsinya tanpa produk tersebut mulai mengalami kerusakan. Setelah tanggal tersebut, suatu produk akan ditarik dari pengecer dan toko – toko karena dianggap mutunya akan segera menurun dan jika tidak ditarik akan menimbulkan kerugian bagi konsumen.

o   “Tanggal dikemas” (pack date)

Merupakan informasi yang berupa tanggal pada saat produk dikemas, baik pengemasan oleh produsen maupun oleh pengecer. Contoh produk yang diberikan penyantuman “pack date” adalah minyak sayur curah atau buah potong dalam kemasan yang dijual di supermarket. 

o   “Tanggal masuk toko” (sell by date)

Merupakan informasi yang berupa tanggal pada saat produk memasuki gudang penyimpanan di toko atau tempat penjualan. 

o   “Tanggal pemajangan” (display date)

Merupakan informasi yang berupa tanggal pada saat produk mulai dipajang di rak – rak atau display di toko atau tempat penjualan.

  

C.  Pengemasan dan Reaksi Deteriorasi

Salah satu fungsi pengemasan adalah memperlambat proses deteriorasi, yaitu dengan mempertahankan stabilitas, kesegaran dan penerimaan konsumen dari suatu produk pangan, atau untuk memperpanjang umur simpan. Stabilitas dihubungkan dengan mudah tidaknya produk mengalami perubahan kimia, kesegaran dihubungkan dengan rasa, bau dan aroma produk, sedangkan penerimaan mencakup keseluruhan aspek dari mutu produk termasuk bentuk, tekstur dan harga.

Penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya disebut deteriorasi. Produk pangan mengalami deteriorasi segera setelah diproduksi. Reaksi deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, atau akibat perubahan suhu. Reaksi ini dapat pula diawali oleh hentakan mekanis seperti vibrasi, kompresi, dan abrasi.

Tingkat deteriorasi produk dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, sedangkan laju deteriorasi dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan. Umur simpan adalah waktu hingga produk mengalami suatu tingkat deteriorasi tertentu.

Reaksi deteriorasi dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang akan memicu reaksi ini di dalam produk berupa reaksi kimia, reaksi enzimatis atau proses fisik yaitu penyerapan uap air atau gas dari sekelilingnya. Hal ini menyebabkan perubahan terhadap produk meliputi perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan fisik, nilai gizi, maupun mikrobiologis.

Perubahan pada tekstur akibat reaksi deteriorasi dapat berupa : pengempukan, retrogradasi, stalling, perubahan kekentalan, pengendapan, perubahan stabilitas dan pecahnya emulsi, serta hilangnya kerenyahan. Perubahan flavor merupakan masalah yang sensitif di dalam produk pangan. Salah satu yang umum adalah terjadinya ketengikan akibat hidrolisis dan oksidasi lemak yang menyebakan terbentuknya komponen volatil yang menimbulkan off-flavor.

Ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mengetahui makanan tersebut masih dalam keadaan sehat apa sudah tercemar dan cara agar makanan tersebut tetap terjaga kesegarannya yaitu :

a.       Susu dan keju

Susu kemasan bisa dikonsumsi selama seminggu setelah kemasan dibuka. Begitu juga dengan keju. Setelah itu, akan tercium bau asam. Untuk menghindarinya, bungkus kembali keju dengan aluminium foil, masukkan ke dalam kotaknya, lalu simpan di lemari es. Jika keju sudah keburu asam, maka untuk menggunakannya kembali potong bagian yang sudah terpapar udara.

b.      Daging ayam, sapi, dan ikan, serta tahu

Ciri-cirinya : daging berubah warna, berlendir, dan berbau menyengat. Tak ada jalan lain untuk mempertahankannya. Anda harus segera membuangnya.Agar daging lebih tahan lama, perhatikan cara menyimpannya. Daging yang kotor saat dibeli tak perlu dicuci, tetapi potong saja bagian yang kotor. Jika tidak langsung dimasak, maka masukkan daging ke dalam freezer. Di dalam freezer, bahan makanan ini akan tahan hingga 1 bulan.

c.       Sayur dan buah-buahan

Sayur atau buah-buahan yang mulai layu masih bisa dikonsumsi. Namun, vitaminnya sudah berkurang, dan rasanya berbeda. Jika sayur atau buah menjadi berjamur dan berlendir, maka jangan dimakan.

d.      Makanan kering

Makanan kering seperti biskuit, roti kering, dan kue kering bisa bertahan 3-6 bulan jika kemasannya belum dibuka. Namun ingat, roti tawar tidak bertahan lama meskipun kemasannya belum dibuka. Rata-rata roti tawar hanya bertahan selama 1 minggu. 

e.      Makanan kaleng

Makanan kaleng tahan paling lama 2 tahun. Namun, jangan berpatokan pada label kedaluwarsa jika Anda melihat perbedaan dari yang biasa Anda ketahui. Misalnya, buah kalengan berbau asam, airnya menjadi kental dan berlendir, saat kaleng dibuka mengeluarkan gas, atau terdapat bibit jamur (bulukan).

f.        Produk Pasta dan Saus

Produk-produk pasta dan saus umumnya memiliki umur simpan yang tinggi. Sebab, walaupun memiliki kadar air tinggi, aktivitas airnya rendah. Hal ini yang menyebabkan sedikitnya jenis bakteri yang mampu menyerang produk-produk pasta dan saus. Meskipun demikian, masih ada golongan mikroba yang dapat menyerang, seperti kapang dan kamir. Peluang serangan kapang lebih besar daripada khamir.

D.  Kriteria Kadaluwarsa

Analisa kuantitatif reaksi deteriorasi yang berlangsung pada produk selama proses pengemasan dan penyimpanan dapat dilakukan dengan cara pengukuran terhadap tingkat effek deterioratif yang berlangsung. Analisa yang dilakukan meliputi analisa fisik, analisa kimia, serta analisa organoleptik. Perubahan tingkat effek deterioratif kemudian dihubungkan dengan perubahan mutu produk atau lebih tepat dengan istilah “usable quality”.

Usable quality akan menurun selama penyimpanan, maka suatu saat nilainya akan mendekati titik tertentu di mana kualitas yang diharapkan tersebut tidak dimiliki lagi oleh produk pangan itu. Segera setelah selesai diproduksi, usable quality dari suatu produk adalah 100%, kemudian setelah itu akan menurun selama penyimpanan, di mana laju penurunannya dapat dihitung. Penurunan laju usable quality disebabkan oleh reaksi deteriorasi yang berlangsung dalam produk, karena itu penurunan nilai usable quality juga dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik

Usable quality dari produk pangan dapat berupa atribut seperti tekstur, flavor, warna, penampakan khusus, nilai gizi atau berupa standar mikrobiologis (jumlah dan jenis mikroba tertentu).

Kriteria kadaluwarsa beberapa produk pangan disajikan  pada tabel berikut.

Produk	Mekanisme Penurunan Mutu	Kriteria Kadaluarsa
Teh kering Susu bubuk Makanan laut kering beku Makanan bayi Makanan kering Sayuran kering	Penyerapan uap air Penyerapan uap air dan oksidasi Oksidasi dan fotodegradasi Penyerapan uap air Penyerapan uap air Penyerapan uap air	Peningkatan kadar air Pencoklatan dan laju konsumsi O2 Aktivitas air Konsentrasi asam askorbat Off flavor- perubahan warna Pencoklatan
Kol kering Tepung biji kapas Tepung tomat Biji-bijian Keju Bawang kering Buncis hijau Keripik kentang Udang kering beku Tepung Gandum Minuman ringan	Penyerapan uap air Penyerapan uap air Penyerapan uap air Penyerapan uap air Penyerapan uap air Penyerapan uap air Penyerapan uap air Penyerapan uap air dan oksidasi Oksidasi Penyerapan uap air dan Oksidasi Pelepasan CO2	Pencoklatan Konsentrasi asam askorbat Peningkatan kadar air Tekstur Pencoklatan Konsentrasi klorofil Laju oksidasi Laju konsumsi O2 Konsentrasi karoten Konsentarsi asam askorbat Perubahan tekanan

  Sumber: Herawati (2008).

Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya penurunan mutu pada produk  pangan   menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur simpan. Titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitif serta dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu pangan selama distribusi, penyimpanan hingga siap konsumsi (Herawati, 2008).

Penggunaan indikator mutu dalam menentukan umur simpan (shelf life) produk siap masak atau siap saji bergantung pada kondisi saat penentuan umur simpan tersebut dilakukan (Kusnandar 2004).

Hasil percobaan penentuan umur simpan hendaknya dapat memberikan informasi tentang umur simpan pada kondisi ideal, umur simpan pada kondisi tidak ideal, dan umur simpan pada kondisi distribusi dan penyimpanan normal dan penggunaan oleh konsumen. Suhu ekstrim atau tidak normal akan mempercepat terjadinya penurunan mutu produk dan sering diidentifikasi sebagai suhu pengujian umur simpan produk (Hariyadi, 2004).  Pengendalian suhu, kelembapan, dan penanganan fisik yang tidak baik dapat dikategorikan sebagai kondisi distribusi pangan yang tidak normal. Kondisi distribusi dan suhu akan menentukan umur simpan produk pangan (Herawati, 2008).

E.   Perumusan Model Umur Simpan

Penetapan umur simpan dan parameter sensori sangat penting pada tahap penelitian dan pengembangan produk pangan baru. Pada skala industri besar atau komersial, umur simpan ditentukan berdasarkan hasil analisis di laboratorium yang didukung hasil evaluasi distribusi di lapangan. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil-menengah, dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan skala usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya, waktu, proses, fasilitas, dan kurangnya pengetahuan produsen pangan (Herawati, 2008).

Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. Pada praktiknya, menurut Hariyadi (2004), ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa, yaitu:

a.       Nilai pustaka (literature value).

Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan.

b.      Distribution turn over.

Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya, komposisi bahan yang digunakan, dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya.

c.       Distribution abuse test.

Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan, atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim.

d.      Consumer complaints.

Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen, produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan.

e.      Accelerated Shelf Life Testing (ASLT).

Untuk mempersingkat waktu, penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium.

Menurut Floros (1993), umur simpan produk pangan dapat diduga dan ditetapkan waktu kadaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpangan produk pangan yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS).

1) Perumusan Berdasarkan ESS (Extended Storage Studies)

ESS sering juga disebut metoda konvensional, adalah penentuan tanggal kadaluwarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kadaluwarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun pada awal-awal penemuan dan penggunaannya, metoda ini dianggap memerlukan waktu panjang dan analisa parameter mutu yang relatif banyak. Dewasa ini metoda ESS sering digunakan untuk produk yang mempunyai waktu kadaluwarsa kurang dari 3 bulan. Metoda ESS dapat juga diterapkan pada produk yang mempunyai waktu kadaluwarsa lebih dari 3 bulan dengan cara digunakan bersamaan dengan metode ASS dengan bantuan Weibull Hazard Analysis, dengan demikian akan dapat menyingkat waktu penentuan waktu kadaluwarsa.

Menurut Gacula dan Kubala (1975) untuk melakukan penelitian umur simpan dalam keadaan yang sebenarnya (tidak terakselerasi = konvensional) harus dibuat rancangan percobaan yang sesuai. Mereka membagi bentuk desain percobaan penentuan kadaluwarsa menjadi 3 jenis percobaan :

a) Partially Staggered Design

b) Staggered Design

c) Completely Staggered Design

Pada penerapan partially staggered design dapat dilakukan pengolahan data menggunakan regresi sederhana. Sedangkan pengolahan data staggered design dan completely staggered design dilakukan menggunakan Weibull Hazard Analysis. Ketiga jenis desain tersebut dapat menggunakan data subyektif (hasil penilaian dengan indera) maupun data obyektif (hasil pengukuran fisik, kimia atau mikrobiologis). Hal ini sengaja ditekankan untuk membedakannya dengan metoda akselerasi yang menggunakan data obyektif, khususnya pada metoda semi empiris.

2) Perumusan Berdasarkan ASS (Accelerated Storage Studies )

ASS menggunakan suatu kondisi lingkungan yang dapat mempercepat (accelerated) reaksi deteriorasi (penurunan usable quality) produk pangan. Kerusakan yang berlangsung dapat diamati dengan cermat dan diukur. Hal ini dapat dilakukan dengan mengontrol semua lingkungan produk dan mengamati parameter perubahan yang berlangsung. Keuntungan dari metoda ASS ini membutuhkan waktu pengujian yang relatif singkat (3 sampai 4 bulan), namun tetap memiliki ketepatan dan akurasi yang tinggi.

Metoda Akselerasi pada dasarnya adalah metoda kinetik yang disesuaikan untuk produk-produk pangan tertentu. Model yang diterapkan pada penelitian ini menggunakan dua cara pendekatan yaitu :

a) Pendekatan Kadar Air Kritis

b) Pendekatan Semi Empiris

Pendekatan Kadar Air Kritis dengan bantuan teori difusi, yaitu suatu cara pendekatan yang diterapkan untuk produk kering dengan menggunakan kadar air atau aktifitas air sebagai kriteria kadaluwarsa. Pada metoda ini kondisi lingkungan penyimpanan memiliki kelembaban relatif (relative humidity) yang ekstrim. Produk pangan kering yang disimpan akan mengalami penurunan mutu akibat penyerapan uap air. Persamaan matematika merupakan alat bantu yang digunakan dan pada dasarnya persamaan ini adalah deskripsi kuantitatif dari sistem yang terdiri dari produk, bahan pengemas, dan lingkungan.

Model persamaan matematika pada Pendekatan Kadar Air Kritis ini diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional. Terdapat 4 jenis model matematik yang sering digunakan, yaitu : Model Heiss dan Eichner (1971), Model Labuza (1982), Model Rudolph (1986) dan Model Waktu Paruh (1986).

Pendekatan Semi Empiris dimulai dengan menganggap bahwa perubahan mutu produk pangan akan mengikuti pola reaksi :

A --> Produk Intermediat  --> B

Dalam keadaan ini konsentrasi mutlak A maupun B tidak dianalisa akan tetapi yang diukur adalah perubahan konsentrasi produk intermediat terhadap waktu. Perubahan konsentrasi ini dianggap proporsional terhadap penurunan konsentrasi produk A maupun peningkatan konsentrasi produk B. Penetapan umur simpan dengan pendekatan semi empiris ini menggunakan bantuan persamaan Arrhenius.

  

Kerusakan produk pangan dapat disebabkan oleh adanya penyerapan air oleh produk selama penyimpanan. Kerusakan produk dapat diamati dari penurunan kekerasan atau kerenyahan, dan atau peningkatan kelengketan atau penggumpalan. Laju penyerapan air oleh produk pangan selama penyimpanan dipengaruhi oleh tekanan uap air murni pada suhu udara tertentu, permeabilitas uap air dan luasan kemasan yang digunakan, kadar air awal produk, berat kering awal produk, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan pada RH penyimpanan, dan slope kurva isoterm sorpsi air, faktor-faktor tersebut diformulasikan oleh Labuza (1982) menjadi   model matematika dan digunakan sebagai model untuk menduga umur simpan. Model matematika ini dapat diterapkan khususnya untuk produk pangan yang memiliki kurva isotermis sorpsi air berbentuk sigmoid. Labuza (1982) memformulasikan persamaan penentuan umur simpan sebagai berikut:

               

Keterangan:

Θ                = Waktu perkiraan umur simpan (hari)

Me            = Kadar air keseimbangan produk (g H₂O/g padatan)

Mi              = Kadar air awal produk (g H₂O/g padatan)

b                 = Slove kurva sorpsi isotermis

Mc             = Kadar air kritis (g H₂O/g padatan)

                 = Permeabilitas uap air kemasan (g/m².hari.mmHg)

A                 = Luas permukaan kemasan (m²)

Ws             = Berat kering produk dalam kemasan (g padatan)

Po              = tekanan uap jenuh (mmHg)

a.   Aktivitas Air (a_w)

Kadar air dan konsentrasi larutan hanya sedikit berhubungan dengan sifat-sifat air yang terdapat dalam bahan pangan dan tidak dapat digunakan sebagai indikator nyata dalam menentukan ketahanan simpan. Karena itulah muncul istilah aktivitas air (water activity, a_w) yang digunakan untuk menjabarkan air yang tidak terikat atau bebas dalam suatu sistem yang dapat menunjang reaksi biologis atau kimiawi (Syarief dan Halid, 1993).

Aktivitas air (a_w) merupakan faktor utama yang mempengaruhi keamanan pangan dan kualitas pangan. Istilah aktivitas air digunakan untuk menjabarkan air yang tidak terikat dalam bahan pangan. Kadar air dan aktivitas air berpengaruh besar terhadap laju reaksi kimia dan laju pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan yang pada akhirnya berpengaruh dalam menentukan mutu dan umur simpan produk pangan selama penyimpanan (De man, 2007). Kadar air dan aktivitas air akan mempengaruhi sifat-sifat fisik dan sifat-sifat fisiko-kimia, perubahan-perubahan kimia, kerusakan mikrobiologis dan perubahan enzimatis terutama pada makanan yang tidak diolah (Fennema, 1985).

Secara matematis Labuza (1982) diacu dalam Arfah (2007) mendefinisikan bahwa aktivitas air (a_w) dari suatu bahan pangan sebagai perbandingan antara tekanan uap air pada bahan pangan (P_f) dengan tekanan uap air murni (P_o) pada suhu yang sama: 

         Aktivitas air ini juga dapat didefinisikan sebagai kelembaban relatif keseimbangan (Equilibrium                   Relatif Humidity, ERH) dibagi dengan 100 (Labuza, 1982 diacu pada Arpah, 2007):

                         

Aktivitas air (a_w) menunjukkan sifat bahan itu sendiri, sedangkan ERH menggambarkan sifat lingkungan di sekitarnya yang berada dalam keadaan seimbang dengan bahan tersebut. Dengan kata lain, peranan air dalam bahan pangan biasanya dinyatakan dalam kadar air dan aktivitas air sedangkan peranan air di udara dinyatakan dalam kelembaban relatif dan kelembaban mutlak. Bertambah atau berkurangnya kandungan air suatu bahan pangan pada suatu keadaan lingkungan sangat tergantung pada ERH lingkungannya (Dasa, 2011).

b. Kadar Air Keseimbangan (Moisture Equilibrium, M_e)

Kadar air keseimbangan suatu bahan didefinisikan sebagai tingkat kadar air dari bahan tersebut setelah berada pada suatu kondisi lingkungannya dalam periode waktu yang lama (Brooker et al., 1992). Sedangkan menurut Heldman dan Singh (1981), kadar air kesetimbangan suatu bahan adalah kadar air bahan tersebut saat tekanan uap air dari bahan tersebut dalam kondisi seimbang dengan lingkungannya, sedangkan kelembaban relatif pada saat terjadinya kadar keseimbangan tersebut disebut kelembaban relatif keseimbangan.

Kadar air keseimbangan berguna untuk menentukan bertambah atau berkurangnya kadar air pada kondisi suhu dan kelembaban tertentu. Penentuan kadar air keseimbangan dapat menggunakan dua metode yaitu, metode statistik dan metode dinamik. Pada metode statistik, kadar air keseimbangan bahan yang diperoleh pada keadaan udara diam. Metode statistik digunakan untuk keperluan penyimpanan karena pada umumnya udara di sekitar bahan relatif tidak bergerak. Sedangkan pada metode dinamik, kadar air keseimbangan bahan diperoleh pada udara bergerak. Metode ini biasanya digunakan pada proses pengeringan (Brooker et al., 1992).

c.     Sorpsi Isotermis

Karakteristik hidratasi bahan pangan diartikan sebagai karakteristik fisik yang meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air di udara sekitarnya. Sedangkan proses yang terjadi selama penyimpananan sampel di berbagai RH adalah proses absorpsi dan desorpsi. Absorpsi adalah proses penyerapan uap air oleh bahan dari lingkungan dan desorpsi adalah pelepasan uap air bahan ke lingkungan. Secara umum sifat-sifat hidratasi ini dapat digambarkan dalam sebuah kurva isotermis, yaitu kurva yang menunjukkan hubungan antara kadar air bahan pangan dengan kelembaban relatif seimbang ruang tempat penyimpanan atau aktivitas air (a_w) pada suhu tertentu (Syarief dan Halid, 1993). Hubungan antara keadaan air dalam bahan pangan dan aktivitas air disajikan pada tabel berikut.

  

Tabel Hubungan antara aktivitas air (a_w) dan keadaan fisik air dalam bahan pangan

aw	Keadaan air di dalam bahan pangan
0,00 – 0,35	Adsorpsi air pada lapisan tunggal (monolayer)
0,35 – 0,60	Adsorpsi air pada lapisan tambahan (multilayer)
0,60 – 1,00	Air terkondensasi pada kapiler/pori-pori yang dilanjutkan dengan disolusi padatan terlarut

Sumber:  Gunasekharan dan John (1993)

Pengetahuan tentang sorpsi isotermis suatu bahan pangan akan sangat membantu dalam penentuan jenis bahan pengemas yang dibutuhkan dan memprediksi karakteristik kondisi penyimpanan yang sesuai serta masa simpannya (Mir dan Nath, 1995) sehingga pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kerusakan pada bahan pangan dapat dihindari (Boente et al., 1996). Selain itu berguna juga untuk menghitung waktu pengeringan, memprediksi kondisi keseimbangan dalam suatu campuran produk dengan nilai a_w yang berbeda (Chirife dan Iglesias, 1978).

d.  Model Persamaan Sorpsi Isotermis

Model matematika mengenai sorpsi isotermis telah banyak ditemukan oleh para ahli. Namun model-model matematika yang dikembangkan pada umumnya tidak dapat mencakup keseluruhan kurva sorpsi isotermis. Kesesuaian tiap model sorpsi isotermis produk pangan tergantung pada kisaran a_w dan bahan penyusun produk (Arpah, 2007).

Beberapa kendala yang dihadapi dalam menyusun suatu persamaan yang dapat menjelaskan kurva sorpsi isotermis pada keseluruhan selang a_w yang ada dan dapat diaplikasikan untuk berbagai jenis bahan pangan menurut Chirife dan Iglesias (1978) adalah sebagai berikut:

1)     Perubahan a_w pada bahan pangan dipengaruhi oleh kombinasi berbagai macam faktor yang masing-masing mendominasi dalam selang-selang a_w berbeda.

2) Sorpsi isotermis suatu bahan pangan menggambarkan kemampuan higroskopis yang kompleks dan dipengaruhi oleh interaksi baik fisik maupun kimia antara komponen-komponen bahan pangan tersebut yang diinduksi oleh proses pemanasan atau perlakuan awal lainnya.

3)   Pada saat bahan pangan menyerap air dari lingkungannya, bahan tersebut pada umumnya akan mengalami perubahan, baik perubahan fisik maupun perubahan kimia dan lainnya.

Penggunaan model sorpsi isotermis juga sangat bergantung dari tujuan pemakaian,  jika ingin mendapatkan kemulusan kurva yang tinggi maka model yang sederhana dan lebih sedikit jumlah tetapannya yang dievaluasi akan lebih mudah penggunaannya (Labuza, 1982).

Ada beberapa model matematika yang umumnya digunakan untuk menentukan kurva sorpsi isotermis bahan pangan, yaitu model Henderson, Caurie, Oswin, Clayton, dan Hasley. Secara empiris, Henderson mengemukakan persamaan yang menggambarkan hubungan antara kadar air kesetimbangan bahan pangan dengan kelembaban relatif ruang simpan. Persamaan ini berlaku untuk bahan pangan pada semua aktivitas air. Model Caurie berlaku untuk kebanyakan bahan pangan pada selang a_w 0,0-0,85 dan model Oswin berlaku untuk bahan pangan pada RH 0-85%. Model Oswin juga sesuai bagi kurva sorpsi isotermis yang berbentuk sigmoid. Sedangkan model Chen Clayton berlaku untuk bahan pangan pada semua aktivitas air. Pada percobaanya Hasley mengemukakan suatu persamaan yang dapat menggambarkan proses kondensasi pada lapisan multilayer.  Persamaan tersebut dapat digunakan untuk bahan makanan dengan kelembaban relatif 10-81% (Arpah 2007). Adapun persamaan dari model-model tersebut disajikan  pada Tabel berikut.

Tabel model-model persamaan sorpsi isotermis bahan pangan

Model	Persamaan
Henderson Caurie Oswin Chen Clayton Hasley	1-aw = exp (-KMen) ln Me        = ln P1 – P2*aw Me =P1[aw/(1-aw)]P2 aw = exp [-P1/exp(P2*Me)] aw=exp [-P1/(Me)P2]

Sumber: Dasa, (2011)

F.   Penyakit Akibat Makanan

Penyakit akibat makanan diklasifikasikan sebagai infeksi, keracunan atau penginfeksian melalui racun.

Infeksi penyakit akibat makanan terjadi ketika seseorang makan makanan yang tercemar patogen, yang kemudian berkembang dalam usus dan menyebabkan penyakit. Biasanya gejala tidak segera tampak.

Keracunan makanan terjadi ketika seseorang makan makanan yang mengandung racun yang dihasilkan oleh patogen yang ditemukan dalam makanan atau yang disebabkan oleh pencemaran bahan kimia. Racun tersebut mungkin bagian alami dari tumbuhan atau hewan yang dikonsumsi. Biasanya gejala dari keracunan makanan timbul dengan cepat, sekitar beberapa jam kemudian.

Penginfeksian melalui racun disebabkan ketika seseorang makan makanan yang mengandung patogen yang kemudian memproduksi racun dalam usus yang kemudian menyebabkan penyakit.

Mikro Organisme Berbahaya

Terdapat empat jenis mikro-organisme yang dapat mencemari makanan dan menyebabkan penyakit akibat makanan yaitu bakteri, virus, parasit dan jamur.

Mikro-organisme ini dapat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu mikro-organisme penyebab pembusukan dan patogen. Jamur adalah mikro-organisme penyebab pembusukan. Pada kemunculannya akan menimbulkan bau dan rasa yang tidak sedap dan biasanya tidak menyebabkan penyakit. Patogen seperti Salmonella spp. dan virus hepatitis A menyebabkan penyakit ketika terjangkit. Tidak seperti mikro-organisme penyebab pembusukan, patogen tidak terlihat, berbau dan berasa dalam makanan.

Penyebab kebusukan makanan (spoilage)

Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa jenis bakteri yang tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa di antara mikroorganisme dapat mengubah rasa beserta aroma dari makanan sehingga dianggap merupakan mikroorganisme pembusuk. Dalam pembusukan daging, mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik mampu merombak protein-protein. Pada proses pembusukan sayur dan buah, mikroorganisme pektinolitik mampu merombak bahan-bahan yang mengandung pektin yang terdapat pada dinding sel tumbuhan (Tarigan, 1988). Mikroorganisme seperti bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) dapat menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau, tekstur atau rasa suatu makanan. Mikroorganisme ini dikelompokkan  berdasarkan tipe aktivitasnya, seperti proteolitik, lipolitik, dll. Atau berdasarkan kebutuhan hidupnya seperti termofilik, halofilik, dll.

Penyebab keracunan makanan (food borne disease)

Kusnadi, dkk (2003) menjelaskan bahwa bakteri penghasil racun (enterotoksin atau eksotoksin) dapat mencemari badan air, misalnya spora Clostridium perfringens, C. Botulinum, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus. Spora dapat masuk ke dalam air melalui debu/tanah, kotoran hewan, dan makanan-limbah. Jika makanan atau minuman dan air bersih tercemari air tersebut, maka dalam keadaan yang memungkinkan, bakteri tersebut akan mengeluarkan racun sehingga makanan atau minuman mengandung racun dan bila dikonsumsi dapat menyebabkan keracunan makanan. Bahkan menurut Dwidjoseputro (2005) pada makanan yang telah dipasteurisasi pun juga dapat mengandung racun (toksin) . Makanan yang telah dipasteurisasi kemudian terus menerus disimpan di dalam kaleng pada temperatur kamar, dapat mengandung racun yang berasal dari Clostridium botulinum. Spora-spora dari bakteri ini tidak mati dalam proses pasteurisasi. Dalam keadaan tertutup (anaerob) dan suhu yang menguntungkan, maka spora-spora tersebut dapat tumbuh menjadi bakteri serta menghasilkan toksin. Racun yang dihasilkan tidak mengganggu alat pencernaan, melainkan mengganggu urat saraf tepi.

Bakteri Patogen

Terdapat banyak bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia. Berikut ini beberapadi antaranya.

1)    Escherichia coli

E. coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. Beberapa galur E. coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah enterotoksigenik, enterohaemorrhagik, enteropatogenik, enteroinuasiue, dan enteroagregatif.

Enterotoksigenik E .coli merupakan penyebab diare pada wisatawan yang mengunjungi negara yang standar higienitas makanan dan air minum berbeda dari negara asalnya.

Enterohaemorrhagic E. coli 0157:H7 akhir-akhir ini diketahui merupakan bakteri patogen penyebab foodborne diseases. Kontaminasi enterohaemorrhagic E . Coli 0157: H7 yang banyak ditemukan pada sayuran dapat terjadi akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk.

2)     Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung, kulit, tenggorokan, dan saluran pencernaan manusia dan hewan. Bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan, seperti penyiapan sayuran mentah untuk salad, berpotensi terkontaminasi S. aureus.

Jenis makanan lain yang sering terkontaminasi oleh S. aureus adalah daging dan produk daging, ayam, telur, salad (telur, tuna, ayam, kentang, dan makaroni), produk bakeri, pastry, pai, sandwich, serta susu dan produk susu.

Keracunan oleh S. aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.

3)  Salmonella

Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat menyebabkan demamenterik dan gastroenteritis. Diketahui terdapat 200 jenis dari 2.300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.

4)  Shigella

Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab shigella (disentri basher). Makanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah salad, sayuran segar (mentah), susu dan produk susu, serta air yang terkontaminasi. Sayuran segar yang tumbuh pada tanah terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit, seperti disentri basher atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella. Menurut USFDA (1999),diperkirakan 300.000 kasus shigellosis terjadi di Amerika Serikat setiap tahun.

5)  Vibrio cholera

Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut, serta merupakan bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. Spesies Vibrio yang termasuk patogen adalah V. cholerae, V. parahaemolyticus, dan V. vulvinicus.

Spesies V . chloreae dan V. arahaemolyticus merupakan sumber kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah, sedangkan V. vulvinicus penyebab infeksi pada manusia.

6)  Clostridium botulinum

Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng karena dapat menyebabkan keracunan botulinin. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku, mata berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar  bernapas. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor, sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar.

Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat. Satu mikrogram botulinin sudah cukup mematikan manusia. Untungnya karena merupakan protein, botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80 derajat Celsius selama 30 menit. Garam dengan konsentrasi 8 persen atau lebih serta pH 4,5 atau kurang dapat menghambat pertumbuhan C. botulinum, sehingga produksi botulinin dapat dicegah.

  

7)  Pseudomonas cocovenenans

Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh  Pseudomonas cocovenenans adalah toksoflavindan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun tersebut diproduksi di dalam tempe bongkrek, suatu tempe yang dibuat dengan bahan baku utama ampas kelapa. Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan penyebab kematian.

Hal ini disebabkan toksin mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati, sehingga terjadi hiperglikemia yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia. Penderita hipoglikemia biasanya meninggal empat hari setelah mengonsumsi tempe bongkrek yang beracun.

 

Kapang dan Khamir

 Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam kondisi a_w, pH, dan suhu rendah. Jenis kapang yang dapat merusak makanan di antaranya  Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, dan Mucor.  Kerusakan sayuran kebanyakan disebabkan kapang seperti Alternaria, Botrytis, dan Phytophtora, atau bakteri yang berasal dari genus Erwinia.

Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang disebut mikotoksin. Khamir umumnya diklasifikasi berdasarkan sifat-sifat fisiologisnya, dan tidak ada perbedaan morfologi seperti halnya pada kapang. Buah-buahan dan sayuran segar mengandung bermacam-macam flora mikroorganisme, di antaranya kapang dan khamir (oksidatif, fermentatif, dannonfermentatif). Kapang dan khamir dapat terbawa melalui tanah, permukaan tanaman, permukaan daun, hujan, insekta, dan lain-lain. Khamir selain menguntungkan juga menyebabkan kerusakan pada makanan.

Source:

http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032-SUSIWI/SUSIWI-31)._Kadaluwarsa.pdf       

http://hadiwinarso-kesling.blogspot.com/2009_11_25_archive.html

http://id.scribd.com/doc/39589547/Jamur-pada-makanan

http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/1655/ISI%20SKRIPSI.docx?sequence=1

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/26811/3/Chapter%20II.pdf